Ingrédients :

• 250 g de riz
• 500 ml de lait
• 100 g de beurre
• 1/2 c. à thé the sel
• 4 c. à soupe de sucre en poudre
• 500 ml d’eau
• 2 c. à soupe d’eau de fleurs d’oranger
• feuilles de pastilla (ouarka)
• 75 g d’amandes
• huile végétale (pour la friture)

Préparation :

1. Mettre à bouillir le lait avec l’eau
2. Lavez le riz et le verser dans le lait en ébullition
3. Ajoutez le beurre et le sel et laissez cuire pendant 15 minutes en remuant, puis, ajouter le sucre l’eau de fleurs d’oranger
4. Laissez encore cuire 5 à 10 minutes en continuant à remuer et retirer du feu, le riz n’étant pas encore tout à fait cuit
5. Laissez refroidir en remuant de temps en temps
6. Emondez, frire et piler grossièrement lse amandes et les mélanger au riz
7. Plier les briouats, une fois le riz refroidi, en les façonnant soit de façon triangulaire ou rectangulaire
8. Frire les deux côtés à l’huile végétale
9. Egouttez et les servir accompagnées de sucre glacé et de cannelle

(photo : cuisine-arabe.com)

Ingrédients :

• 500 g de viande hachée mélangée avec les épices ( 1 c. à thé de cumin, 2 c. à thé paprika, une pincée de piment fort pilé, 2 c. à soupe de persil haché et  2 c. à soupe de coriandre hachée, 1 oignon émincé, sel au goût)
• 100 g de graisse de boeuf
• feuilles de pastilla (ouarka)
• 6 oeufs
• 150 g de beurre
• 3 c. à thé de cannelle
• huile végétale (pour la friture)

Préparation :

1.  Mettre la viande hachée sur le feu avec le beurre et la graisse et remuez constamment à la spatule
2. Lorsque la viande est cuite et que le jus de la viande s’est entièrement évaporé, versez petit à petit les oeufs battus tout en remuant et ajoutez la cannelle
3. Remuez pendant 3 minutes et retirez ensuite du feu
4. Plier alors les briouats soit de façon triangulaire ou rectangulaire et puis frire les deux côtés des briouats dans l’huile végétale
5. Laissez-les bien dorer et égoutter
6. Servir aussitôt accompagnées de sucre glacé et cannelle

(photo : dur.fr)

Ingrédients :

• pincée de safran
• sel au goût
• 1 c. à thé d’huile végétale
• 1 oignon râpé
• 200 g de semoule grosse
• 1 c. à soupe de persil haché
• 1 c. à thé de coriandre hachée
• 2 tomates râpées
• 1 c. à thé de tomate concentrée
• 1/2 c. à thé de gingembre
• eau
• 1/2 c. à thé de poivre

Préparation :

1. Dans une marmite, ajoutez tous les ingrédients sauf la semoule grosse. Mettre de l’eau jusqu’à la moitié de la marmite
2. Lorsque cela bouille, mettre à feu doux et ajoutez la semoule
3. Faites cuire pour environ 20 minutes par la suite

(photo : djouza.over-blog.com)

Ingrédients :

• 2 litres et demi d’eau
• 250 g de viande coupée en petits dés
• 250 g de carottes
• 2 navets
• 1 oignon émincé finement
• 5 petits oignons entiers
• 250 g de pommes de terre
• 1 poireau
• 1 branche de céleri
• 4 branches de coriandre hachée
• 1 kg de tomates moulues
• 1 c. à thé de poivre
• 1 c. à thé de mélange de fleur de safran pilé et safran en sachet
• 1 noix de beurre
• sel
• vermicelle

Préparation :

1. Coupez les légumes, carottes, navets, céleri, poireau en petits dés
2. Lavez et mettre dans la marmite avec la viande, assaisonnez avec le poivre, le sel et le safran
3. Ajoutez le beurre et couvrir de 2 litres d’eau
4. Laissez bouillir
5. Cuire à couvert 1 heure environ, ajoutez les pommes de terre coupées en dés, les tomates moulues et la coriandre hachée
6. Lorsque es pommes de terre sont cuites, versez les vermicelles en pluie, laissez frémir quelques minutes
7. Vérifiez l’assaisonnement et retirez du feu

(photo : forums.supertoinette.com)

Ingrédients :

• 3 litres d’eau
• 2 c. à soupe de carvis nettoyés et pilés
• 150 g de farine
• 1/2 verre à thé de jus de citron
• 1 bouquet de menthe ( 6 branches)
• 4 petits grains de gomme arabique pilés avec le carvis
• sel

Préparation :

1. Mettre l’eau à bouillir, délayer la farine dans de l’eau, passez à la passoire fine et versez ce coulis petit à petit dans l’eau chaude non bouillante en remuant rapidement
2. Laissez bouillir tout en continuant à remuer doucement
3. Pilez la menthe au mortier fortement avec la quantité de sel nécessaire à l’assaisonnement, diluez avec un peu d’eau et versez dans la marmite
4. Ajoutez le carvis et la gomme arabique trempés dans de l’eau
5. Laissez bouillir en remuant délicatement
6. Si, par hasard, il se forme des grumeaux, passez à la passoire fine après avoir retiré du feu
7. Au moment de servir, réchauffez et ajoutez le jus de citron

(photo : sophy-mowgli.phpbb9.com)

Ingrédients :

• 1 kg de couscous en paquet
• 1 poulet ou 1 kg d’épaule de mouton ou de jarret de veau
• 1 c. à thé de poivre
• 1/2 c. à thé de safran
• 100 g de beurre pour le bouillon
• 100 g de beurre pour enduire le couscous une fois cuit
• 100 g de beurre pour faire revenir les oignons une fois bouillis
• 3 kg d’oignons
• 1 bâton de cannelle
• 1 c. à thé de cannelle
• 1 verre à eau rempli de miel
• 5 litres d’eau
• sel

Préparation :

1. Mettre l’eau dans la marmite à couscous, salez, poivrez, ajoutez le safran et la bâton de cannelle, le poulet ou la viande coupée en morceaux, 2 oignons émincés et 100 g de beurre
2. Laissez bouillir
3. Placez le haut du couscoussier rempli de couscous sur la marmite en ébullition
4. Lorsque la vapeur s’échappe, laissez cuire pendant 30 minutes
5. Retirez le couscous, le versez dans la grande assiette, l’écraser légèrement à l’aide d’une louche pour séparer les grains
6. Le laissez refroidir et l’arroser d’eau froide, l’aérer et l’arroser de nouveau jusqu’à ce que les grains gonflés soient saturés d’eau
7. Laissez reposer afin qu’il absorbe bien toute l’eau
8. Vérifiez l’assaisonnement du bouillon
9. Si le poulet ou la viande sont cuits, les retirer du feu
10. Entre temps, coupez les oignons en rondelles
11. Les faire bouillir à part et laissez bien égoutter
12. Les faire revenir dans 100 g de beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés
13. Ajoutez 1 c. à thé de cannelle, le miel et une pincée de sel
14. Mélangez dans la poêle pendant 5 minutes puis retirer du feu et réserver
15. 30 minutes avant le repas, remettre la marmite de bouillon sur le feu, laissez bouillir, remettre le couscous dans le haut du couscoussier
16. Lorsque la vapeur s’échappe du couscous, le retirer, le verser dans la grande assiette et ajoutez du beurre
17. Bien mélanger et versez dessus autant de bouillon que le couscous peut absorber, tout en remuant
18. Placez alors dans un grand plat rond, dressez en cône, formez un puits au centre duquel on dépose poulet ou viande, et placez par dessus les oignons bien revenus et réchauffées
19. PS : Certaines personnes vont mettre également les raisins secs ou pois chiches, tout dépend de votre goût. Si vous décidez de les mettre, vous les mettrez en même temps que les oignons (au numéro 13)

(photo : voyagedansleplat.canalblog.com)

Ingrédients :

• 1 kg de couscous en paquet
• les abats de 6 poulets ou 750 g de viande de mouton pris dans l’épaule et coupée en petits morceaux)
• 5 oignons hachés
• 1/2 c. à thé de poivre
• pincée de safran ( fleur de safran pilée)
• 1 bâton de cannelle ou 1 c. à thé de cannelle
• 100 g de beurre pour la sauce
• 100 g de beurre pour enduire le couscous
• sel

Préparation :

1. Cuire les abats de poulets ou la viande à part dans une cocotte avec les oignons hachés
2. Ajoutez le sel, le poivre, le safran, la cannelle et le beurre et couvrir d’eau
3. Une fois la viande cuite, laissez réduire jusqu’à évaporation complète de toute l’eau
4. Retirez du feu et réserver de côté
5. Entre temps; cuire le couscous une première fois à la vapeur d’eau pendant 30 minutes
6. Démoulez dans la grande assiette, l’écraser légèrement pour séparer les grains, laissez refroidir, arrosez de 2 grands verres d’eau en l’aérant et laissez reposer
7. 15 minutes avant de servir, cuire une deuxième fois le couscous à la vapeur d’eau
8. Lorsaue la vapeur commence à s’échapper du haut du couscoussier, attendre 5 minutes avant de démouler dans la grande assiette
9. Séparez les grains à l’aide d’une louche et y mélanger 100 g de beurre
10. Réchauffez les avats ou la viande, mélangez la sauce au couscous
11. Placez dans un grand plat rond une première couche plate de couscous, étalez dessus les abats ou la viande et placez une deuxième couche de couscous par-dessus en forme de cône
12. Décorez de cannelle et servir accompagné de sucre glacé et de lait frais non bouilli servis à part dans des bols

(photo : cuisinea4mains.wordpress.com)

Ingrédients :

• 1 kg de couscous en paquet
• 1 poulet ou 1 kg de viande ( épaule de mouton ou jarret de veau)
• 500 g de raisins secs
• 1 verre à eau rempli de pois chiches trempés de la veille ( capacité de 330 ml)
• 1 kg 1/2 d’oignons
• 1 c. à soupe de poivre
• 1/2 c. à thé de safran ( fleur de safran pilée de préférence)
• 150 g de beurre dans le bouillon
• 100 g de beurre pour enduire le couscous une fois cuit
• 5 litres d’eau
• sel

Préparation :

1. Mettre l’eau dans la marmite à couscous, ajoutez 2 oignons coupés en morceaux, les pois chiches, le poulet ou la viande coupés en morceaux, le sel, le poivre, le safran et le beurre
2. Mettre sur le feu et laissez bouillir
3. Placer le haut du couscoussier rempli de couscous roulé, sur la marmite en ébullition
4. Après échappement de la vapeur par le haut, laissez cuire 30 minutes
5. Retirez alors le couscous, le verser dans la grande assiette nommée ‘gsââ’, l’écraser légèrement pour séparer les grains, le laisser refroidir et l’arroser d’eau froide, l’aérer et répétez la même opération jusqu’à ce que les grains gonflés soient saturés d’eau
6. Laisser reposer afin qu’il absorbe bien toute l’eau
7. Vérifier si le poulet est cuit et le retirer
8. 30 avant le repas, coupez les oignons en gros morceaux et les verser dans la marmite toutjours sur le feu
9. Ajoutez les raisins secs nettoyés et lavés
10. Laissez bouillir et remettre le couscous dans le haut du couscoussier, le replacer sur la marmite
11. Lorsque la vaper s’échappe du couscous, le retirer et le verser dans la ‘gsââ’, ajoutez le beurre, bien mélanger et versez dessus autant de bouillon que le couscous peut absorber, tout en remuant
12. Placez alors dans un grand plat rond, dresser en cône, former un puitsau centre duquel on dépose poulet ou viande, pois chiches, raisins secs et oignons

(photo : forums.supertoinette.com )

Les épices de base pour les tajines en général. Toutes ces épices sont employées une fois moulues.

• Felfla hloua : piments doux ( paprika )
• Felfla harra : piments piquants, fort
• Felfla soudania : piments forts ( Afrique du Nord, Sénégal )
• Saafrane beldi : safran ( stigmantes de la fleur pilée)
• Saafrane roumi : safran ordinaire, colorant
• Ibzar : poivre noir
• Chkinjbir : gingembre
• Karfa : cannelle
• Kamoun : cumin

Les autres épices : Ras el Hanout

L’ensemble de ces épices moulues et mélangées donnent Ras El Hanout. Le Ras El Hanout est employé dans la préparation du tajine de Mrouzia. Toutes ces épices sont évidemment lavées, séchées et moulues. On les trouve en vente chez les marchands d’épices dans tous les souks, soit déjà moulues, soit à l’état brut.

• Qaqulla : cardamome
• Bsibsa : macis
• Gouza sahraouia : maniguette
• Gouzt Ettib : noix de muscade
• Nouiouara : sorte de piment
• Debbant el Hend : cantharide
• Dar Felfell : poivre long
• Querkoub : curcuma
• Chkinjbir :  gingembre
• Ibzar : poivre noir
• Lissan ettir : fruit de frène
• Zbil ellaîdoure : baies de belladonne
• Chkinjbir bied : gingembre blanc

(photo : blogs.ionis-group.com)

• Chiba : absinthe souvent utilisée pour le thé
• Nafaâ : anis
• Habbet hlaoua : anis vert d’Espagne
• Kerouiya : carvis
• Elranj : cédrat ( orange amère)
• Kasbour : coriandre en grains, en feuilles ou en poudre
• Meska : gomme arabique
• Khzama : lavande
• Ourka sidna Moussa : feuille de Laurier
• Mââdnous : persil
• Arksous : réglisse
• Salmiya : sauge
• Jeljlane : sésame
• Zaatar : thym
• Louisa : verveine
• Merdeddouch : marjolaine
• Naâna- lkama : menthe
• Fliou : menthe sauvage

( photo : universnature.wordpress.com )

• Le M’qualli : sauce jaune à base d’huile, gingembre et safran
• Le M’hammer : sauce rouge à base de beurre, piment doux et cumin
• La K’dra : sauce jaune, plus légère que la sauce m’qualli, à base d’oignons, beure, poivre et safran
• Le M’chermel : sauce rouge, mélange dosé des trois autres sauces

A partir de ces sauces de base, on varie le goût par de petites finesses. Le persil, la coriandre, l’ail, l’oignon, les olives et citrons confits, le jus de citrons, les oeufs, le piment fort, le sucre, le miel, la cannelle agrémentent, suivant le plat cuisiné, ces sauces de base.

Ingrédients :

• 10 kg d’olives vertes

Préparation :

1. Casser les olives à l’aide d’une pierre, les laver, mettre dans des bocaux remplis d’eau, bien couvrir
2. Changer l’eau matin et soir pendant trois jours
3. Si l’olive a perdu son amertume, ne plus changer l’eau; autrement continuer à la changer tous les deux jours jusqu’à ce que l’olive s’adoucisse
4. Couvrir d’eau toujours à ras bord, et prendre soin de bien refermer les bocaux
5. Les prendre toujours à l’aide d’une cuillère ou d’une louche bien propre
6. Ces olives peuvent être mangées telles quelles, saupoudrées de sel; ou comme garniture de tajine

(photo : la-cachina.over-blog.com)

• L’huile de pin, en vaporisations. Tonifie les poumons
• Contre les infections, utiliser une teinture d’ail, ou du sirop d’ail. Le ginseng dans une infusion chaude réchauffe le corps et soulage les symptômes
• Miel et citron contre la toux
• Bâtons de réglisse légèrement macérés dans des infusions
• Cataplasmes de moutarde sur la poitrine
• Cataplasmes chauds d’oignons grillés sur la poitrine. Boire des soupes à l’oignon chaudes pour purifier et décongestionner
• Infusions de menthe
• Inhalations d’huile d’eucalyptus- expectorant et décongestif

(photo : plusmagazine.levif.be )

• Eau d’orge avec du citron et du miel pour la guérison
• La cannelle a une action réchauffante. Dans la nourriture et les boissons ( ou utiliser l’huile en vaporisations ) contre les rhumes et les grippes
• Ail frais, consommé tous les jours, contre les rhumes; c’est aussi un fébrifuge
• Ajouter dans une infusion à action réchauffante, de la poudre de gingembre pour renforcer le système immunitaire
• Miel frais ou dans les infusinos pour la prévention des infections secondaires
• Boire régulièrement du citron avec de l’eau chaude et un peu de miel contre le rhume et les infections ultérieures. Aussi contre la toux
• De la menthe contre les symptômes des rhumes
• Cataplasme de moutarde sur la poitrine; bain de pieds, pour décongestionner
• Riches en vitamine C, les agrumes combattent les infections
• La plante Echinacea renforce le système immunitaire et agit comme antibiotique naturel

(photo : rtl.fr)

• Pour réduire l’abondance des règles : jus de carottes ; eau chaude et jus de citron ou teinture de cannelle dans des infusions
• Agnus castus ( poivre sauvage ) pour équilibre les hormones, et agir sur le système de reproduction
• Infusion de fenouil chaude pour favoriser la venue des règles
• Masser l’abdomen à l’huile essentielle de camomille contre les douleurs
• Infusion de menthe contre les symptômes menstruels
• Infusion pendant tout le mois de feuilles de framboisier, tonifiantes pour l’utérus
• Pour les douleurs : camomille et valériane; en infusion ou en décoction deux ou trois fois par jour
• Remède homéopathique Mag phos. pour les douleurs

(photo : utile.fr )

• Infusion de fenouil et de menthe
• Racine de gingembre à mâcher contre les nausées
• Infusions de girofle et de gingembre pour les symptômes
• La lavande calme les nausées
• La menthe soulage les nausées dues au mal des transports
• Eau d’orge
• Infusion de cannelle et de reine-des-prés jusqu’à fin des symptômes
• Remèdes homéopathiques : Nux vomica pour les vomissements dus à une alimentation excvessive ou trop riche; Arsenicum pour la sensation de froid, la diarrhée, et une intoxication alimentaire; Ipecacuanha pour des nausées et douleurs à l’estomac
• Masser l’abdomen avec de l’huile essentielle de citron dans une huile de support
• Infusion de citron pour purifier le système digestif

(photo : bebenautes.com )

Ingrédients :

Assaisonnement (marinade) pour 20 kg de viande :

• 1 kg 150 g de sel
• 750 g  de graines de coriandre moulues
• 150 g de cumin
• 250 g d’ail pilé
• 125 ml de vinaigre
• 250 ml d’huile d’olive
• 1 c. à soupe de carvis pilé

Préparation et séchage :

1. Faites découper la viande en lanières très longues de 4 cm de diamètre
2. Lavez les lanières de viande et laissez égoutter
3. Mélangez la marinade préparée à l’avance et une fois la viande égouttée, mélangez le tout dans une grande bassine
4. Laissez mariner toute la nuit
5. Le lendemain matin, remuer le tout et le soir vers 18 h, faites sécher les lanières de viande sur les fils d’étendage
6. Laissez sécher pendant 2 jours
7. À partir du 3 ème jour (et ce pendant 5 jours suivants) les étendre le matin et les retirer le soir

Cuisson après séchage :

1. Nettoyez et coupez 4 kg de graisse de boeuf en petits morceaux
2. Rincez et égouttez
3. Mettre 8 litres d’eau dans une marmite, laissez bouillir et ajoutez la graisse et couvrir
4. Laissez frémir pendant 10 minutes et ensuite ajoutez : 7 litres d’huile végétale, 1 litre d’huile d’olive, la viande séchée et le restant de la marinade réduite en poudre une fois sèche
5. Couvrir la marmite jusqu’à ébullition puis retirer le couvercle et laissez cuire à grand feu pendant 3o minutes, puis à feu modéré jusqu’à évaporation complète de l’eau
6. Prendre soin de remuer souvant afin que ce cela ne colle pas au fond de la marmite (vous devriez retrouver à la fin que la viande qui baigne dans son huile )
7. Lorsqu’il y a évaporation complète de l’eau, arrosez le tout avec 500 ml d’eau
8. Laissez cette eau s’évaporer et retirez du feu
9. Pour vérifier s’il n’y a plus d’eau, jeter sur le feu une cuillère de graisse prise au fond de la marmite. La flamme doit s’élever
10. Si la viande est cuite avant l’évaporation de l’eau, la retirer et laissez réduire
11. Une fois le khlii cuit, retirez la marmite du feu et versez la graisse dans une jarre, retirez les morceaux de viande à l’aide d’une broche et les placez dans un récipient profond
12. Laissez refroidir. Une fois refroidit, placez la viande dans les bocaux, couvrir de graisse encore liuide, laissez à découvert pendant quelques heures puis ensuite fermez hermétiquement les bocaux

(photo : moroccanfood.about.com)

Ingrédients :

• 4 litres d’eau
• 1 bol à soupe de blé concassé (tchicha)- 200 g
• pincée de piment fort séché et pilé
• 1 verre à thé de fèves séchées (sans peau) 150 g
• 1 c. à soupe de paprika
• 1 bouquet de coriandre pilé
• 1 morceau de khlii de 100 g coupé en dés (une viande séchée)

Préparation :

1. Mettre l’eau à bouillir, rincer le blé dans une passoire et le jeter dans la marmite
2. Ajoutez le piment doux, le piment fort et le morceau de khlii coupé en dés
3. Après 30 minutes d’ébullition, ajoutez les fèves
4. Une fois les fèves cuites, ajoutez la coriandre pilée avec le sel et laissez bouillir
5. Vérifiez l’assaisonnement et retirez du feu

(photo : vitaminedz.com

Ingrédients :

• 5 oeufs
• 5 c. à soupe de sucre
• 10 c. à soupe d’huile végétale
• 1 c. à soupe de levure chimique
• 500 ml d’huile (pour la friture)
• farine pour lier
• 1 c. à soupe de cannelle
• 8 c. à soupe de sucre semoule (broyez et tamisez le sucre cristallisé afin d’obtenir du sucre semoule)

Préparation :

1. Battre les oeufs avec le sucre
2. Ajoutez l’huile, la levure puis la farine petit à petit jusqu’à l’obtention d’une pâte souple
3. Étalez cette pâte et la couper sous forme d’anneaux puis la faire frire dans l’huile chaude
4. Après cuisson, saupoudrez de sucre semoule et de cannelle

(photo : shop.edna.fr)

Ingrédients :

• 2 oeufs
• 6 c. à soupe de sucre
• 6 c. à soupe de lait
• 6 c. à soupe d’huile végétale
• 3 c. à thé de levure chimique
• 2 c. à soupe de vanille en poudre
• farine pour lier
• 500 ml d’huile pour la friture
• 1 verre à thé de confiture
• 1 verre à thé de sucre glacé

Préparation :

1. Battre les oeufs, ajoutez le sucre, le lait, l’huile et la vanille
2. Ajoutez petit à petit la farine, auquel on a mêlé la levure chimique
3. Travaillez le tout jusqu’à obtention d’une pâte assez molle
4. Faites des petits ronds, et laissez reposer 15 minutes avant de les faire frire
5. Faites dorer les deux côtés du beignet
6. Trempez dans de la confiture et saupoudrez de sucre glacé

(photo : lesrecettesdesonia.centerblog.net)