Lexique culinaire : N à Z
Voici le lexique des techniques de cuisine de N à Z.
N :
Neige : Battre des blancs d’oeufs avec un batteur électrique ou un fouet afin de les endurcir
P :
Paner : Enrober l’aliment à frire ou rôtir avec de la chapelure
Parés : Retirer les éléments inutiles (gras, nerfs, etc.)
Pèse-sirop : Instrument qui indique la teneur en sucre d’un sirop
Pincer : Décorer le bord d’une pâte ou tarte à l’aide des doigts ou fourchette
Piquer : Traverser une viande à l’aide d’une aiguille à piquer. En patisserie : faire de petits trous sur une abaisse de pâte à l’aide d’une fourchette
Pocher : Cuire sans faire bouillir
Pointe : Prendre une petite quantité sur la pointe d’un couteau (ex : une épice)
R :
Rafraîchir : Plonger un aliment cuit dans l’eau froide et ensuite égoutter
Réduire : Diminuer le volume d’un liquide par evaporation
Repère : Farine mélange avec très peu d’eau afin de former une sorte de pâte
Réserver : Conserver les aliments
Revenir : Chauffer un aliment dans un corps gras chaud afin de lui donner une coloration
Rissoler : Faire colorer une viande ou légumes
Riz :
- Riz brun : le plus complet des riz
- Riz étuvé : a subi une cuisson à la vapeur avant d’être décortiqué. C’est le riz de deuxième choix après le riz brun car il retient mieux les éléments nutritifs
- Riz blanc : riz décortiqué et poli (a perdu une grande partie de ses éléments nutritifs)
- Riz blanc précuit (riz minute) : ressemble de près au riz blanc, mais a été cuit et déshydraté afin de raccourcir le temps de cuisson
Roux : Mélange de farine et beurre et qui constitue la base de plusieurs sauces (ex : sauce béchamel)
S :
Saisir : Faire cuire pendant peu de temps et à feu élevé un aliment dans un corps gras chaud
Saupoudrer : Parsemer un aliment de sel, farine, sucre, etc.
Sauter : Faire cuire un aliment à feu élevé dans une poêle avec peu de gras en secouant pour empêcher que l’aliment colle
Singer : Saupoudrer de farine
Suer : Placer de la viande ou du poisson dans une casserole avec un corps gras et faites couvrir et chauffer doucement
T :
Tomber à glace : Réduire une sauce jusqu’à ce qu’elle devienne épaisse
Travailler : Battre ou remuer un appareil (fouet, spatule)
Tremper : Imbiber d’une sauce ou autre
Tronçons : Tranches de poisson de 3 à 5 cm de longueur
Trousser : Attacher à l’aide d’un fil les membres d’une volaille ou d’un gibier
Z :
Zeste : L’écorce des agrumes râpée
(photo : supermarchesmatch.fr)