Lexique culinaire : N à Z

Voici le lexique des techniques de cuisine de N à Z.

N :

Neige : Battre des blancs d’oeufs avec un batteur électrique ou un fouet afin de les endurcir

P :

Paner : Enrober l’aliment à frire ou rôtir avec de la chapelure

Parés : Retirer les éléments inutiles (gras, nerfs, etc.)

Pèse-sirop : Instrument qui indique la teneur en sucre d’un sirop

Pincer : Décorer le bord d’une pâte ou tarte à l’aide des doigts ou fourchette

Piquer : Traverser une viande à l’aide d’une aiguille à piquer. En patisserie : faire de petits trous sur une abaisse de pâte à l’aide d’une fourchette

Pocher : Cuire sans faire bouillir

Pointe : Prendre une petite quantité sur la pointe d’un couteau (ex : une épice)

R :

Rafraîchir : Plonger un aliment cuit dans l’eau froide et ensuite égoutter

Réduire : Diminuer le volume d’un liquide par evaporation

Repère : Farine mélange avec très peu d’eau afin de former une sorte de pâte

Réserver : Conserver les aliments

Revenir : Chauffer un aliment dans un corps gras chaud afin de lui donner une coloration

Rissoler : Faire colorer une viande ou légumes

Riz :

• Riz brun : le plus complet des riz
• Riz étuvé : a subi une cuisson à la vapeur avant d’être décortiqué. C’est le riz de deuxième choix après le riz brun car il retient mieux les éléments nutritifs
• Riz blanc : riz décortiqué et poli (a perdu une grande partie de ses éléments nutritifs)
• Riz blanc précuit (riz minute) : ressemble de près au riz blanc, mais a été cuit et déshydraté afin de raccourcir le temps de cuisson

Roux : Mélange de farine et beurre et qui constitue la base de plusieurs sauces (ex : sauce béchamel)

S :

Saisir : Faire cuire pendant peu de temps et à feu élevé un aliment dans un corps gras chaud

Saupoudrer : Parsemer un aliment de sel, farine, sucre, etc.

Sauter : Faire cuire un aliment à feu élevé dans une poêle avec peu de gras en secouant pour empêcher que l’aliment colle

Singer : Saupoudrer de farine

Suer : Placer de la viande ou du poisson dans une casserole avec un corps gras et faites couvrir et chauffer doucement

 T :

Tomber à glace : Réduire une sauce jusqu’à ce qu’elle devienne épaisse

Travailler : Battre ou remuer un appareil (fouet, spatule)

Tremper : Imbiber d’une sauce ou autre

Tronçons : Tranches de poisson de 3 à 5 cm de longueur

Trousser : Attacher à l’aide d’un fil les membres d’une volaille ou d’un gibier

Z :

Zeste : L’écorce des agrumes râpée

(photo : supermarchesmatch.fr)