Recette : Viande séchée marocaine (khlii)

C’est une recette qui remonte dans le temps, là ou il n’existait pas de réfrigérateur pour garder la viande fraîche. Les marocains préparait et séchait la viande d’une manière tout à fait particulière afin de la conserver plus longuement. Voici sans plus tarder la recette du khlii.

Ingrédients :

Assaisonnement (marinade) pour 20 kg de viande :

• 1 kg 150 g de sel
• 750 g  de graines de coriandre moulues
• 150 g de cumin
• 250 g d’ail pilé
• 125 ml de vinaigre
• 250 ml d’huile d’olive
• 1 c. à soupe de carvis pilé

Préparation et séchage :

1. Faites découper la viande en lanières très longues de 4 cm de diamètre
2. Lavez les lanières de viande et laissez égoutter
3. Mélangez la marinade préparée à l’avance et une fois la viande égouttée, mélangez le tout dans une grande bassine
4. Laissez mariner toute la nuit
5. Le lendemain matin, remuer le tout et le soir vers 18 h, faites sécher les lanières de viande sur les fils d’étendage
6. Laissez sécher pendant 2 jours
7. À partir du 3 ème jour (et ce pendant 5 jours suivants) les étendre le matin et les retirer le soir

Cuisson après séchage :

1. Nettoyez et coupez 4 kg de graisse de boeuf en petits morceaux
2. Rincez et égouttez
3. Mettre 8 litres d’eau dans une marmite, laissez bouillir et ajoutez la graisse et couvrir
4. Laissez frémir pendant 10 minutes et ensuite ajoutez : 7 litres d’huile végétale, 1 litre d’huile d’olive, la viande séchée et le restant de la marinade réduite en poudre une fois sèche
5. Couvrir la marmite jusqu’à ébullition puis retirer le couvercle et laissez cuire à grand feu pendant 3o minutes, puis à feu modéré jusqu’à évaporation complète de l’eau
6. Prendre soin de remuer souvant afin que ce cela ne colle pas au fond de la marmite (vous devriez retrouver à la fin que la viande qui baigne dans son huile )
7. Lorsqu’il y a évaporation complète de l’eau, arrosez le tout avec 500 ml d’eau
8. Laissez cette eau s’évaporer et retirez du feu
9. Pour vérifier s’il n’y a plus d’eau, jeter sur le feu une cuillère de graisse prise au fond de la marmite. La flamme doit s’élever
10. Si la viande est cuite avant l’évaporation de l’eau, la retirer et laissez réduire
11. Une fois le khlii cuit, retirez la marmite du feu et versez la graisse dans une jarre, retirez les morceaux de viande à l’aide d’une broche et les placez dans un récipient profond
12. Laissez refroidir. Une fois refroidit, placez la viande dans les bocaux, couvrir de graisse encore liuide, laissez à découvert pendant quelques heures puis ensuite fermez hermétiquement les bocaux

(photo : moroccanfood.about.com)