Épices du Maroc et du Maghreb
Si vous aimez la cuisine, vous savez que le plus important n’est pas l’allure de la recette, mais le goût qui serait le résultat de la manipulation des ingrédients . Ce qui caractérise une cuisine, ce sont plusieurs facteurs, tel que la combinaison du climat , les outils de cuisine, etc.
Les épices ont une grande place dans la cuisine du Maghreb. Ceci s’explique par le fait que ce sont des pays chauds, et que la chaleur altère l’appétit. On le constate même dans les régions tempérées : quand il fait trop chaud, on a pas envie de manger. Mais quand il fait trop chaud chaque jour, alors les épices aident à la digestion et donnent plus de plaisir aux repas.
Contrairement à une idée préconçue et trop répandue, les épices de la cuisine Marocaine ne sont pas toutes des épices fortes, même si celles-ci y joue un rôle important. Les épices sont bien plus souvent là plutôt pour adoucir le repas, lui donner des saveurs et des couleurs.
Cependant, les estomacs sensibles devront s’abstenir de certaines épices, et éventuellement demander conseil à leur médecin de famille. Mais dans l’ensemble, la cuisine du Maghreb est une cuisine de santé et de bonheur qui donne gout à la vie. Cette cuisine entre en effet dans la catégorie des cuisines Méditerranéennes, dont la diète est réputée pour ses bienfaits par rapport à l’humeur et la santé.
Les épices de base pour les Tajines
Français | Arabe Marocain | Arabe courant |
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piments doux | felfla hloua | fuful khulou |
piments piquants/fort | felfla harra | fulful |
piments forts (afrique du nord, sénégal) | felfla soudania | fulful soudania |
safran (stigmates de la fleur pilée) | saafrane beldi | saafrane |
safran ordinaire ou comme colorant | saafrane roumi | saafrane |
poivre noir | ibzar | ??? |
gingembre | chkinjbir | ??? |
canelle | karfa | ??? |
cumin | kamoun | ??? |
Chaque tagine marocain a son goût spécifique et ses épices. Voici une liste des tagines les plus populaires
Tagine de Poulet aux Olives & Citron Confit
Tagine de Viande aux Oignons & Raisins Secs
Tagine de Boulettes de Viande & Oeufs
Épices supplémentaires
Français | Arabe courant |
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cardamome | qaaqulla |
macis | bsibsa |
maniguette | gouza sahraouia |
noix de muscade | gouzt ettib |
cantharide | debbant el hend |
poivre long | dar felfell |
curcuma | querkoub |
fruit de frêne | lissan ettir |
baies de belladone | zbil ellaîdoure |
gingembre blanc | skinjbir bied |
Autres épices
Nom Arabe | Description |
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ras el hanout (*) | l’ensemble des épices de base moulues et mélangées |
nouiouara | sorte de piment |
(*) Le ras el hanout est employé dans la préparation du tajin de mrouzia. Toutes ces épices sont évidemment lavées, séchées et moulues. On les trouve en vente soit déjà moulues, soit à l’état brut.
Les plantes aromatiques
Français | Arabe courant |
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anis | nafaa |
anis vert d’Espagne | habbet hlaoua |
carvis | kerouiya |
cédrat (orange amère) | elranj |
coriandre en grains, en feuilles ou en poudre | kasbour |
gomme arabique | meska |
lavande | khzama |
laurier | ourka sidna Moussa |
persil | maadnous |
réglisse | arksous |
sauge | salmiya |
sésame | jeljlane |
thym | zaatar |
verveine | louisa |
marjolaine | merdeddouch |
menthe | naana-ikama |
menthe sauvage | fliou |
Autres plantes aromatiques
Nom Arabe | Description |
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chiba | absinthe utilisée pour le thé |
source: www.les-ziboux.rasama.org/epices-marocaines-maghrebines.html