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Épice : Macis

Le macis est la couche fine qui enrobe  le noyau qui renferme le noix de muscade. Sa saveur est moins forte que le noix de muscade, son goût est un mélange entre la cannelle et le poivre. Il est commercialisé sous forme de lamelles ou bien en poudre, son usage s’étend aux pâtisseries, la charcuterie et dans les mélanges d’épices.

Le macis (l’Arille) étant « la fleur de macis » qui protége la noix de muscade (l’amande de l’arbre). C’est un tégument qui enveloppe la noix de muscade et composé d’un lacis de fibres dont la couleur dénote souvent son origine : les fleurs d’un écarlate vif, brunes, rouge orangé proviennent des îles Moluques en Indonésie; lorsqu’elles sont pâles, jaune orangé, beige, elles sont natives de I’lle de Grenade.

Elle est séchée au soleil durant 2 semaines environ et adopte une couleur brune jaunâtre ou orangée. Elle est ensuite vendue en lames, en petits morceaux ou en poudre. C’est un arbre d’où on peut extraire deux épices à la fois!!! Très identiques, le macis et la noix de muscade ont une saveur proche. Le macis est vraiment parfumé et doux. Sa saveur du macis est plus subtile et légèrement plus amère.Les deux contiennent une huile essentielle extrêmement volatile. Ce sont les arabes qui apportaient ces deux épices dans la riche ville de Constantinople au
VI ème siècle, ils l’importaient de l’Inde. Elle est utilisée en Egypte ancienne pour l’embaumement des momies.
utilisée à Constantinople vers 540, Masudi identifie en 918 son origine : îles orientales de l’archipel indien.

On l’appelle fleur de macis bien que ce ne soit pas une fleur mais une enveloppe. Le macis s’utilis autant pour les salés que les sucrés.

Il vaut mieux utiliser le macis entier. Pour le moudre il suffit de le passer au mixer ou de se servir d’un
mortier.Il parfume bien : les poissons, toutes les viandes (de préférence le poulet et l’agneau),
légumes (courgettes, potiron, endives, pommes de terre …), potages, les boissons chaudes (thé…) et les
froides (punch). Idéal avec les fruits (poire, melon, abricots, pêche, ananas…)
Le macis colore et parfume le cari, les sauces et le riz.Il rehausse les mélanges d’épices comme le garam
massala, le curry et le 4 épices. Se marie bien avec les autres épices telles que les clous de girofle, le poivre.

(référence : passionculinaire.canalblog.com)

(photo : epicesdecru.com)