Fabrication du chocolat conventionnel
Tous les chocolats dans les magasins vont subir plusieurs étapes de fabrication qui implique une température élevée. Lorsqu’on monte en température, les nutriments sont détruits (vitamines, minéraux, oligoéléments & enzymes). Les premiers nutriments détruits sont les enzymes (40°C). À partir de 120°C, tous les nutriments sont détruits. Le processus de fabrication du chocolat atteint les 140°C.
- Torréfaction : se réalise à plus de 140°C
- Ventilation et Vibration : Décortique les graines
- Broyage : Les graines sont broyées à une température de 50°C en moyenne et on obtient une pâte
- La pâte est malaxée puis refroidie (cela s’appelle ‘la masse du cacao’)
- On en fera soit : une liqueur (le chauffant à plus de 100°C), du beurre (liqueur pressée sous presse hydraulique), ou de la poudre (après le pressage du beurre, les résidus sont pulvérisés en poudre
Chocolat vide
En fabricant ce chocolat de façon conventionnel, sa valeur nutritive est nul sauf si on prépare le chocolat avec du cacao cru. De plus, plusieurs ingrédients sont ajoutés au chocolat lorsqu’est préparé ce chocolat de façon conventionnel :
- sucre blanc raffiné. On pourrait remplacer cela par du sucre de fleur de coco
- du lait en poudre
- des émulsifiants, des arômes, conservateurs
La confiserie chocolatée, à l’arrivée, est donc, non seulement vide de tous nutriments, mais contient donc des ingrédients inintéressants
nutritionnellement, et qui peuvent même être néfastes pour notre santé.
Pourquoi du chocolat cru ?
C’est avant tout pour bénéficier de la richesse nutritionnelle du cacao. Si le cacao n’est pas chauffé ou cuit, tout ses nutriments seront sauvegardés. Une température trop élevée induit non seulement une perte de nutriments, mais également une modification de la structure moléculaire (molécules de Maillard). Ces molécules surchargent le foie, perturbent le métabolisme et sont supposées être cancérigènes!
(photo : forum.femmeactuelle.fr)
(référence : http://www.chaudronpastel.fr)
