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Recette : Entremets Mousse Pomme Verte & Fraise au Glaçage Miroir

Un entremets riche, onctueux avec comme base une dacquoise aux amandes, une mousse aux pommes vertes, ainsi qu’une autre mousse aux fraises puis recouvert d’un glaçage miroir.


Ingrédients : (pour un moule carré sans fond de 18 cm)

Dacquoise aux Amandes : 

  • 3 blancs d’oeuf
  • 30 g. sucre
  • 75 g. sucre glace tamisé
  • 75 g. poudre d’amandes
  • 30 g. farine tamisée

Mousse aux Pommes Vertes : 

  • 160 g. purée de pommes vertes (Si vous le préparez vous-même, rajoutez 16 g. de sucre à la purée. Si elle est achetée, le sucre y est déjà)
  • 1 c. à soupe jus de citron
  • 2 feuilles de gélatine halal (4 g.)
  • 150 ml crème entière liquide à 35 % matières grasses (si la crème fouettée n’est pas sucrée au départ, il faudrait rajouter 15 g. de sucre)
  • colorant vert

Mousse aux Fraises : 

  • 160 g. purée de fraises (Si vous le préparez vous-même, rajoutez 16 g. de sucre à la purée. Si elle est achetée, le sucre y est déjà)
  • 150 ml crème entière liquide à 35 % matières grasses (si la crème fouettée n’est pas sucrée au départ, il faudrait rajouter 15 g. de sucre)
  • 2 feuilles de gélatine halal (4 g.)
  • colorant rouge

Glaçage Miroir : 

  • 75 g. d’eau
  • 150 g. sucre
  • 150 g. glucose
  • 150 g. chocolat blanc haché
  • 100 g. lait concentré sucré
  • 5 feuilles de gélatine halal (10 g.)
  • colorant rouge

Étapes : 

  1. Commencez par préparer la dacquoise en fouettant les blancs d’oeufs au robot ou batteur électrique jusqu’à l’obtention de pics mous
  2. Rajoutez le sucre puis continuez à fouetter jusqu’à pics fermes
  3. Incorporez le sucre glace et farine tamisé et mélangez délicatement
  4. Ensuite incorporez la poudre d’amande. Vous pouvez également remplacer les amandes par d’autres noix de
    votre choix (comme la noisette/pacane ou noix de Grenoble)
  5. Mélangez encore une fois jusqu’à homogène
  6. Pour la recette j’ai utilisé un moulé carré sans fond de 18 cm de diamètre. Vous pouvez également le faire dans un moule rond à charnière ou bien sans fond. Si vous le faites dans le moule à charnière, faites cuire la dacquoise avec le moule
  7. Étalez en une couche uniforme puis retirez le moule et faites cuire au four préchauffé à 180 degrés celsius pendant environ 13 minutes. Laissez refroidir sur une grille
  8. On continue avec la mousse aux pommes vertes faisant ramollir la gélatine halal dans l’eau froide
  9. Chauffez la purée de pommes dans une casserole
  10. Rajoutez le jus de citron puis mélanger encore une fois
  11. Hors feu, incorporez la gélatine ramollie puis bien remuer pour la faire fondre. Laissez tiédir
  12. Faites monter de la crème entière liquide en chantilly, c’est à dire en pics fermes
  13.  Incorporez la purée à la crème chantilly en 2 fois tout en mélangeant délicatement entre chaque ajout
  14. Rajoutez un peu de colorant vert aussi
  15.  Une fois la dacquoise refroidie, utilisez le même moule pour égaliser les bords avec un couteau. Il faudrait penser à retirer un peu plus du gâteau en retirant le moule afin que vous puissiez le démouler sans problème
  16. Étalez la mousse aux pommes vertes sur la dacquoise puis congelez environ 2 à 3 heures afin qu’elle soit ferme au toucher
  17. Pour la mousse aux fraises c’est exactement pareil comme pour la mousse aux pommes. Faites chauffer la purée
    de fraises et ensuite rajoutez la gélatine halal égouttée puis bien mélanger pour la faire fondre
  18. Laissez tiédir avant de l’incorporer à la crème chantilly en 2 fois
  19. Mélangez délicatement puis rajoutez quelques gouttes de colorant rouge si vous voulez puis ensuite étalez sur la mousse
    aux pommes déjà ferme
  20. La mousse devrait être à la même hauteur du moule et bien lisse avant de congeler toute une nuit
  21. Vous pouvez préparer le glaçage miroir la veille sinon le même jour que vous allez glacer l’entremets. Si vous le faites la veille, couvrez au contact puis réfrigérez. Le lendemain chauffez au bain-marie tout en remuant pour atteindre 32 degrés celsius
  22. Faites chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole
  23. Bien remuer puis faites bouillir jusqu’à atteindre 103 degrés celsius. Il faut rester tout près car la température
    augmente rapidement
  24. Hors feu, incorporez la gélatine ramollie à l’eau froide et bien égouttée
  25. Remuez pour faire fondre la gélatine puis ensuite versez sur le chocolat blanc haché en petits morceaux et remuez afin de faire fondre le chocolat
  26. Utilisez un pulseur à main pour rendre le mélange lisse et sans grumeaux
  27. Versez le lait concentré sucré puis mélangez encore une fois
  28. Rendu à cette étape, vous pouvez rajouter quelques gouttes de colorant gel ou liquide pour colorer le glaçage à votre goût. Plus vous voulez une couleur intense, plus il vous faut de colorant
  29. Filtrez le glaçage et laissez refroidir à 32 degrés celsius. Je vous suggère de verser le glaçage dans un contenant avec un bec verseur pour vous aider à mieux glaçer l’entremets
  30. Placez l’entremets sur une grille par dessus un plateau ou une plaque pour récupérer le glaçage
  31. Démoulez l’entremets à l’aide d’un sèche cheveux ou bien d’une serviette chaude
  32. Glaçez le gâteau en vous assurant que le glaçage coule sur tout le gâteau car il va figer par la suite. J’ai récupéré le glaçage puis j’ai reglaçé une deuxième fois afin d’avoir une couleur plus intense puis de couvrir toutes les espaces. Si le glaçage est trop chaud, il va faire fondre l’entremets puis il va se déformer. Si au contraire il est trop froid, il va figer avant même de pouvoir terminer de glaçer
  33. Il faut réfrigérer l’entremets quelques heures afin qu’il se dégèle. Avant de servir, décorez d’une fleur en chocolat au centre
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