Lexique culinaire : A à M

Voici le lexique culinaire de A à M

Lettre A :

Abaisse : Pâte qui a été amincie au rouleau

Abaisser : Étendre une pâte au rouleau

Abats (animaux) : tête, langue, cervelle, foie, tripes, rognons, pieds

Aromates : Plantes et herbes utilisées pour parfumer une recette

Assaisonnement : Un ensemble d’aromates ou d’épices qui donnent du goût à une préparation

Lettre B :

Badigeonner : Étendre à l’aide d’un pinceau

Bain-marie : Le bain-marie est placé dans une autre casserole plus large remplie d’eau bouillante

Battre : Agiter une préparation avec une cuillère ou fourchette en retournant les ingrédients sur eux-mêmes

Beurre en pommade : Beurre ramolli

Beurre manié : Beurre ramolli et mélangé avec de la farine

Beurrer : Étendre le beurre fondu ou ramolli sur une plaque ou un moule pour faciliter la cuisson

Blanchir : Passer à l’eau bouillante quelques minutes pour les attendrir et ensuite à l’eau froide

En pâtisserie : Une transformation qui se produit en mélangeant le sucre et l’oeuf qui donne une allure mousseuse et blanchâtre

Bouillon : C’est un liquide obtenu en faisant cuire de la viande ou de la volaille avec des légumes

Bouquet garni : Plusieurs herbes ficelées ensemble : thym, feuille de laurier, branche de persil et de céleri)

Braiser : Faire cuire un aliment dans une casserole couverte à feu doux pendant longtemps et avec très peu de liquide

Brasser : Remuer en movement circulaire

Brider : Attacher les membres d’une volaille à l’aide d’une grosse aiguille

Brunoise : Légumes coupés en petits dés d’environ 3 mm

Lettre C :

Caramel : Cuisson du sucre fondu qui atteint la couleur brun-roux

Chapelure : Mie de pain grillée au four et pilée finement

Chaufroiter : Napper un aliment d’une sauce chaud-froid

Chinois : Passoire métallique à fond pointu

Ciseler : Couper finement des herbes ou salades

Clarifier : Débarrasser un liquide de ses impuretés en l’écumant

Concasser : Couper grossièrement

Coulis : Une purée fine et liquide passé au tamis

Crème : C’est la partie grasse montée à la surface du lait

Croûtons : Morceaux de pain coupé en dés et frits dans le beurre ou l’huile

Lettre D :

Défaire une crème : Amollir un corps gras avec une cuillère de bois ou d’un batteur électrique jusqu’à ce qu’elle devienne très léger

Déglacer : Mouiller légèrement un gratin après cuisson pour le transformer en jus

Délayer : Mélanger une substance farineuse avec un liquide

Détrempe : Pâte obtenue par le mélange d’eau et de farine

Dorer : Étendre la dorure au pinceau

Dorure : Oeufs battus avec un peu de lait ou d’eau

Lettre E :

Écailler : Enlever les écailles d’un poisson en le grattant de la queue vers la tête

Éclaircir : Ajouter de l’eau, du bouillon ou du lait en petites quantités dans une sauce

Écumer : Enlever l’écume à la surface des liquides où cuit un aliment

Émincer : Couper en tranches minces

Émonder : Enlever la peau des amandes ou fruits

Enduire : Couvrir d’une couche mince

Enrober : Recouvrir totalement

Entrée : Plat servit froid ou chaud avant le plat principal

Escaloper : Couper en tranches minces et de biais

Étuver : Cuire doucement à couvert avec très peu de liquide

Lettre F :

Façonner : Donner une forme

Farcir : Remplir avec une farce à l’intérieur d’une viande ou certains légumes

Foncer : En pâtisserie, garnir l’intérieur d’un moule d’une abaisse de pâte

Fontaine : Farine disposée en couronne

Fouetter : Battre à l’aide d’un fouet avec énergie

Fraiser : Écraser la pâte avec la paume de la main

Frémir : Chauffer un liquide un peu sous le point d’ébullition (formation de petites bulles à la surface)

Lettre G :

Garniture : Des légumes, du riz ou des pâtes qui accompagnent un plat principal

Glacer : Passer un plat au four pour lui donner de la couleur. En pâtisserie, napper un gâteau de fondant

Gratiner : Recouvrir un mets de chapelure ou fromage râpé et le faire dorer au four

Lettre I :

Inciser : Faire une entaille avec la pointe d’un couteau

Incorporer : Ajouter un ou plusieurs ingrédients à un mélange sans battre

Infusion : On l’obtient en versant de l’eau bouillante sur une aromate ou épice afin d’en extraire les arômes

Lettre J :

Julienne : Légumes ou viandes coupés en bâtonnets minces

Lettre L :

Lèchefrite : Récipient rectangulaire qui sert à recueillir le jus des rôtis

Lier : Ajouter des oeufs, du beurre, de la farine ou autre à une préparation pour lui donner une consistance

Lettre M :

Macédoine : Un mélange de légumes ou fruits coupés en petits morceaux

Manier : Mélanger de la farine et du beurre ensemble

Mariner : Laisser reposer un aliment dans une marinade afin de l’aromatiser

Mijoter : Cuire un aliment à feu doux

Monter : Faire prendre du volume à une préparation (les oeufs, la mayonnaise, etc.)

Mouiller : Ajouter de l’eau ou du bouillon pour faire cuire

(photo : noon-restaurant.fr)