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Recette : Entremet Mousse à la Fraise & Mangue

Voici la recette savoureuse d’un entremet fait à base d’un biscuit cuillère et de deux mousses : une à la fraise et l’autre à la mangue. Ce dessert est parfait pour les temps chauds de l’année qui approche.

Ingrédients : 

Biscuit : (pour 1 plaque de 25 cm par 40 cm)

  • Meringue Française : 180 g. blancs d’oeufs + 60 g. sucre
  • 30 g. farine à gâteau & pâtisserie
  • 90 g. beurre
  • 60 g. sucre glace
  • 180 g. jaunes d’oeufs
  • 60 g. farine à gâteau & pâtisserie

Biscuit Cuillère : (pour 2 cercles de 23 cm diamètre)

  • Meringue Française : 135 g. blancs d’oeufs + 63 g. sucre
  • 90 g. jaunes d’oeufs
  • 62 g. farine
  • 62 g. fécule de maïs
  • 63 g. sucre

Mousse à la Fraise : 

  • Purée : 300 g. fraises + 30 g. sucre
  • Meringue Italienne : 150 g. sucre + 50 g. d’eau + 75 g. blancs d’oeufs
  • 225 ml crème entière (35 % matières grasses)
  • 10 g. agar agar + 325 ml d’eau

Mousse à la Mangue : ( ce qui vous reste, vous pourrez utiliser pour verser dans la moitié d’un autre entremêt)

  • Purée : 1 mangue + 125 ml jus d’orange + 65 g. sucre
  • 340 ml crème entière (35 % matières grasses)
  • Meringue Italienne : 225 g. sucre + 75 ml d’eau + 115 g. blancs d’oeufs
  • 2 c. à thé d’agar agar + 325 ml d’eau

Glaçage Miroir aux Fraises : (assez pour glaçer 2 entremêts)

  • 400 g. fraises + 40 g. sucre
  • 130 g. d’eau
  • 110 g. glucose
  • 8 g. pectine
  • 100 g. sucre

PS : Si vous décidez d’utiliser de la gélatine, utilisez 14 g. pour la mousse (7 feuilles) et incorporez-la à la purée chaude

-Pour la purée, vous pouvez le faire vous même comme j’ai fait en ajoutant 10 % du poids du fruit en sucre, sinon vous achetez et faites fondre

Étapes : 

  1. Biscuit : Préparez la meringue française en moussant les blancs d’oeufs dans la cuve du robot et on ajoute le sucre en petites quantités jusqu’à l’obtention d’un pic mou
  2. Incorporez la farine à gâteau et patisserie (30 g.) aux blancs montés et mélangez délicatement
  3. Dans un saladier, crémez ensemble le beurre et sucre glace tamisé et ensuite on ajoute les jaunes d’oeufs en petits coups en mélangeant entre chaque ajout
  4. Incorporez les blancs montés aux jaunes en 3 coups, tout en mélangeant délicatement. Lorsque vous incorporez la première fois, vous pouvez y aller plus rapidement afin de combiner les deux mélanges. Ensuite allez y plus doucement
  5.  Versez le mélange dans une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire au four préchauffé à 440 F (220 C) pendant environ 8 minutes
  6.  Une fois sortie du four, retournez le biscuit et retirez le papier sulfurisé. Le biscuit est très souple et n’est pas collant. Laissez le de coté
  7. Biscuit Cuillère : Ensuite, utilisez le moule rond de 23 cm de diamètre et tracez 2 cercles sur du papier sulfurisé. Vous aurez besoin seulement que d’un cercle pour cette recette
  8.  Préparez la meringue française et réservez-la au réfrigérateur
  9. Faites battre les jaunes d’oeufs dans le robot et ajoutez le sucre en quelques additions. Fouettez jusqu’à l’obtention d’un ruban qui ne se casse pas. Cela pourrait prendre quelques minutes
  10. Incoroporez les blancs montés aux jaunes en 3 coups et mélangez délicatement
  11. En dernier lieu, incorporez la farine et fécule de maïs et mélangez
  12. Remplissez une poche à douille unie et faites des spirales sur chacun des cercles
  13.  Faites cuire au four préchauffé à 350 F (180 C) pendant environ 8 minutes
  14.  Montage : Prenez un cercle rond de 23 cm et de 4.5 cm de hauteur. Placez un rodoïde au pourtour du  moule. Découpez deux bandes du biscuit de même longueur de 3 cm de hauteur pour être placé au pourtour du moule
  15. Ensuite, prenez un des cercles et découpez-le afin qu’il puisse entrer dans le fond du moule sans qu’il y ait d’espaces entre le cercle et la bande de biscuit
  16.  Mousse :  Fouettez la crème dans la cuve du robot jusqu’à l’obtention d’un pic mou et réservez au réfrigérateur
  17.  La préparation de la mousse est la même pour les deux sortes, sauf  j’ai ajouté un peu de jus d’orange pour la purée de mangue, tandis que pour la purée de fraises, jai utilisé que des fraises et du sucre.  Il faudrait préparer la mousse aux fraises d’abord et la congeler avant de préparer la mousse à la mangue. La mousse aux fraises doit être versée jusqu’à atteindre le niveau du biscuit et pas plus haut
  18. Faites bouillir l’eau avec l’agar agar et remuez jusqu’à ce qu’il se dissout. Ajoutez ensuite le sucre et faites bouillir. Versez ensuite la purée de mangue, faites bouillir et ensuite retirez du feu et laissez tiédir
  19. Préparons ensuite la meringue italienne en bouillant l’eau et le sucre jusqu’à atteindre 121 degrés celsius et ensuite versez sur blancs d’oeufs moussés. Fouettez à vitesse élevée jusqu’à atteindre pic mou
  20. Une fois tout être prêt, on va incorporer la meringue à la purée tiède en 3 fois et ensuite incorporez la crème fouetée au restant d’ingrédients
  21.  Versez la mousse à la mangue sur la première mousse congelée, et étalez afin de lisser le dessus. La mousse doit être au même niveau que le moule. Ensuite, congelez l’entremêt
  22. Glaçage : Faites une purée de fraise en bouillant les fraises avec le sucre jusqu’a ce qu’elles deviennent une purée. Ajoutez le glucose et remuez
  23. Mélangez ensemble la pectine et le sucre et incorporez- le à la puree. Faites bouillir et ensuite passez au tamis
  24. Faites tiédir jusqu’à atteindre les 30 degrés celsius et ensuite versez sur l’entremêt glacé. Retirez le moule et décorez de fraises et morceaux de mangue
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