Recette : Paris Brest
Une pâtisserie française nommée Paris Brest fait avec la pâte à choux et d’une crème mousseline avec praliné.
Ingrédients :
Pâte à choux :
- 63 g. farine
- 50 ml eau
- 50 ml lait
- 5 g. sucre
- 40 g. beurre
- 2 oeufs
Praliné :
- 75 g. amandes
- 75 g. noix ou noisettes
- 100 g. sucre
- 30 g. eau
- pincée sel
Mousseline :
- 4 jaunes d’oeufs
- 480 ml lait
- 70 g. sucre
- 30 g. fécule de maïs
- 20 g. farine
- 150 g. beurre
- extrait de vanille
- 15 g. beurre
Étapes :
- Faites griller quelques minutes seulement les amandes et les noix ou les noisettes. Si vous utilisez des noisettes il faudra retirer la peau par la suite
- Versez l’eau et rajoutez le sucre dans une casserole et laissez cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel
- Rajoutez une pincée de sel ainsi que les noix et remuez rapidement afin d’enrober les noix de caramel
- Versez sur une plaque huilée ou un tapis de cuisson et laissez durcir
- Pour la recette, j’ai dû tracer un cercle de 8 cm de diamètre sur du papier sulfurisé. Ensuite, retournez la feuille et déposez-la sur votre plaque
- La prochaine étape serait de préparer la pâte à choux en chauffant l’eau, le lait, sucre et beurre dans une casserole
- Faites bouillir et ensuite hors feu incorporez la farine. Bien mélanger et ensuite retournez sur le feu et faites cuire 1 à 2 minutes
- Déposez dans la cuve du robot et faites tourner pour laisser passer la vapeur
- Lorsque la vapeur ne s’échappe plus, rajoutez les oeufs un à la fois tout en malaxant entre chaque ajout
- Remplissez une poche à douille et tracez un cercle avec la pâte
- Faites un deuxième cercle à l’intérieur du premier et ensuite un dernier par dessus entre les deux cercles de pâte
- Badigeonnez d’un oeuf battu et rajoutez des amandes effilées sur le dessus
- Faites cuire au four préchauffé à 350 F (180 C) pendant environ 35 à 40 minutes jusqu’à bien gonflé et doré
- Éteignez le four et laissez la porte entrouverte pendant 15 minutes
- Ensuite, retirez du four et laissez refroidir complètement
- réparons ensuite la crème pâtissière en chauffant le lait dans une casserole
- Dans un grand saladier fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que les oeufs blanchissent
- Rajoutez la fécule de maïs et la farine et mélangez encore
- Lorsque le lait est chaud, versez une petite quantité sur les oeufs et bien mélanger
- Versez encore une deuxième fois et mélangez encore une fois. versez le mélange d’oeufs dans la casserole et fouettez très souvent pendant au moins 2 minutes jusqu’à ce que le mélange s’épaississe
- Rajoutez le morceau de beurre ainsi que l’extrait de vanille et mélangez
- Étalez la crème pâtissière sur un plateau recouvert d’Une pellicule en plastique
- Recouvrez de pellicule plastique et réfrigérez jusqu’à ce que la crème refroidisse
- Pour la pâte de praliné, cassez les noix grossièrement et mixez-les dans un robot pendant au moins 4 à 5 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte
- De temps à autre utilisez une cuillère pour déloger la pâte des parois du robot
- Une fois la crème pâtissière refroidie, mixez-la dans le robot et ensuite rajoutez la pâte de praliné
- Ensuite rajoutez le beurre à la température de la pièce. Rajoutez un morceau à la fois
- Ensuite, augmentez la vitesse afin de rendre la crème plus ferme. Il faudrait réfrigérer environ 30 minutes avant de l’utiliser
- Utilisez un couteau tranchant pour couper le paris brest en deux dans le sens horizontal
- Utilisez une poche à douille étoilée pour garnir l’intérieur du paris brest
- Ensuite, pour donner un peu d’hauteur au dessert, faites des va et vient par dessus
- Déposez la partie supérieure de la pâtisserie et décorez de sucre glace
- Réfrigérez environ 1 heure avant de servir
