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Recette : Paris Brest

Une pâtisserie française nommée Paris Brest fait avec la pâte à choux et d’une crème mousseline avec praliné.

Ingrédients : 

Pâte à choux :

  • 63 g. farine
  • 50 ml eau
  • 50 ml lait
  • 5 g. sucre
  • 40 g. beurre
  • 2 oeufs

Praliné : 

  • 75 g. amandes
  • 75 g. noix ou noisettes
  • 100 g. sucre
  • 30 g. eau
  • pincée sel

Mousseline : 

  • 4 jaunes d’oeufs
  • 480 ml lait
  • 70 g. sucre
  • 30 g. fécule de maïs
  • 20 g. farine
  • 150 g. beurre
  • extrait de vanille
  • 15 g. beurre

Étapes : 

  1. Faites griller quelques minutes seulement les amandes et les noix ou les noisettes. Si vous utilisez des noisettes il faudra retirer la peau par la suite
  2. Versez l’eau et rajoutez le sucre dans une casserole et laissez cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel
  3. Rajoutez une pincée de sel ainsi que les noix et remuez rapidement afin d’enrober les noix de caramel
  4. Versez sur une plaque huilée ou un tapis de cuisson et laissez durcir
  5. Pour la recette, j’ai dû tracer un cercle de 8 cm de diamètre sur du papier sulfurisé. Ensuite, retournez la feuille et déposez-la sur votre plaque
  6. La prochaine étape serait de préparer la pâte à choux en chauffant l’eau, le lait, sucre et beurre dans une casserole
  7. Faites bouillir et ensuite hors feu incorporez la farine. Bien mélanger et ensuite retournez sur le feu et faites cuire 1 à 2 minutes
  8. Déposez dans la cuve du robot et faites tourner pour laisser passer la vapeur
  9. Lorsque la vapeur ne s’échappe plus, rajoutez les oeufs un à la fois tout en malaxant entre chaque ajout
  10. Remplissez une poche à douille et tracez un cercle avec la pâte
  11. Faites un deuxième cercle à l’intérieur du premier et ensuite un dernier par dessus entre les deux cercles de pâte
  12. Badigeonnez d’un oeuf battu et rajoutez des amandes effilées sur le dessus
  13. Faites cuire au four préchauffé à 350 F (180 C) pendant environ 35 à 40 minutes jusqu’à bien gonflé et doré
  14.  Éteignez le four et laissez la porte entrouverte pendant 15 minutes
  15. Ensuite, retirez du four et laissez refroidir complètement
  16. réparons ensuite la crème pâtissière en chauffant le lait dans une casserole
  17. Dans un grand saladier fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que les oeufs blanchissent
  18. Rajoutez la fécule de maïs et la farine et mélangez encore
  19. Lorsque le lait est chaud, versez une petite quantité sur les oeufs et bien mélanger
  20. Versez encore une deuxième fois et mélangez encore une fois. versez le mélange d’oeufs dans la casserole et fouettez très souvent pendant au moins 2 minutes jusqu’à ce que le mélange s’épaississe
  21. Rajoutez le morceau de beurre ainsi que l’extrait de vanille et mélangez
  22. Étalez la crème pâtissière sur un plateau recouvert d’Une pellicule en plastique
  23. Recouvrez de pellicule plastique et réfrigérez jusqu’à ce que la crème refroidisse
  24. Pour la pâte de praliné, cassez les noix grossièrement et mixez-les dans un robot pendant au moins 4 à 5 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte
  25. De temps à autre utilisez une cuillère pour déloger la pâte des parois du robot
  26. Une fois la crème pâtissière refroidie, mixez-la dans le robot et ensuite rajoutez la pâte de praliné
  27. Ensuite rajoutez le beurre à la température de la pièce. Rajoutez un morceau à la fois
  28. Ensuite, augmentez la vitesse afin de rendre la crème plus ferme. Il faudrait réfrigérer environ 30 minutes avant de l’utiliser
  29. Utilisez un couteau tranchant pour couper le paris brest en deux dans le sens horizontal
  30. Utilisez une poche à douille étoilée pour garnir l’intérieur du paris brest
  31. Ensuite, pour donner un peu d’hauteur au dessert, faites des va et vient par dessus
  32. Déposez la partie supérieure de la pâtisserie et décorez de sucre glace
  33. Réfrigérez environ 1 heure avant de servir
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